Il famoso dolce autunnale dalle cucine dell’antico ospedale
di Giada Cerbara, Sara Piedipalumbo
Ultimo aggiornamento: 17/10/2022 10:06
Un dolce autunnale amato nella zona mediterranea è la cotognata, una pasta gelatinosa realizzata con un ingrediente particolare: la mela cotogna, il frutto dell’albero cotogno originario dell’Asia occidentale.
In realtà, questo frutto non ha un gusto particolarmente squisito, quindi nell’antichità era utilizzato non tanto in cucina quanto per profumare gli ambienti, gli armadi e, non ad ultimo, per cacciare gli spiriti maligni. Eppure è diventato ben presto un ottimo ingrediente per realizzare questo particolare dessert.
A Firenze, nel Cinquecento, la cotognata più famosa e prelibata era quella preparata da Caterina, una medica di casa dell’Ospedale di Santa Maria Nuova. Infatti, la spezieria dell’antico nosocomio non solo produceva i medicinali da somministrare in corsia, ma era anche rinomata per la sua produzione dolciaria! Risale al 1515 il Ricettario di Santa Maria Nuova, una raccolta di ricette per creare sia farmaci sia pasti per i pazienti: proprio qua tra le specialità di monna Caterina, oltre ai rimedi per i “capi rotti” (ovvero le ferite alla testa), compare anche la cotognata!
Considerando l’elevata presenza di zucchero nella preparazione, possiamo supporre che questo dessert fosse servito ai pazienti per riprendere un po’ di energie durante la permanenza in corsia.
Per i più curiosi, ecco qui la ricetta!
INGREDIENTI
1 kg di mele cotogne
600 g di zucchero semolato
200 g di zucchero di canna
1 limone
1/2 bicchiere d’acqua
cannella a piacere
Lavare le mele cotogne, poi tagliarle a pezzi eliminando il torsolo ma non le bucce. I pezzi già tagliati possono essere inseriti in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Far cuocere in pentola le mele con zucchero semolato e mezzo bicchiere d’acqua per 30 minuti e mescolare di tanto in tanto. Quando il composto sarà morbido, toglierlo dal fuoco e passarlo con il passaverdure. Rimettere la purea di mele ottenuta in pentola e aggiungere zucchero di canna e, se gradita, un po’ di cannella. Continuare a cuocere per 30 minuti o almeno finché il composto non diventa molto denso. Trasferite la cotognata in uno stampo distribuendola omogeneamente e lasciatela raffreddare per 1 giorno. A questo punto la consistenza sarà abbastanza solida da poter essere tagliata a fette con un coltello, mi raccomando, non a seghetto. Infine, passate le fette di cotognata nello zucchero semolato prima di gustarle, magari assieme a dei formaggi.
